Non esiste zuppa di cozze senza o’ russ. Chef Salatino ci svela come preparare un ottimo olio piccante

Come da tradizione, antica tanto da risalire ai tempi borbonici, il giovedì santo per i napoletani, così come per il loro predecessore Ferdinando I di Borbone, arriva il consueto e imperdibile appuntamento che li vede seduti alle loro tavole imbandite per gustare il piatto principe del periodo pasquale: la zuppa di cozze.

Questa pietanza prelibata, a base di mitili, varietà di cozze del Mar Mediterraneo, rappresenta l´eccezione concessa dal rigore religioso della Quaresima pasquale. Probabilmente anche questo aspetto contribuisce a rendere la zuppa di cozze ancor più sublime, completata e arricchita da un ingrediente, anche di grande tradizione e spessore, il cosiddetto “russ” per il suo colore, anche detto “forte” per il suo gusto piccante, la cui ricetta viene tramandata di generazione in generazione.

Perché, possiamo affermarlo con certezza, siamo di fronte ad un binomio imprescindibile: non esiste zuppa di cozze senza “o’ russ”, nessun napoletano che possa dirsi tale, rinuncerebbe a questo, che altro non è che un olio piccante a base di concentrato di pomodoro, preparato in modo artigianale dalle abili mani delle signore napoletane in questa tanto attesa occasione. Oggi sarà un vero e proprio chef napoletano a darci qualche utile suggerimento su come preparare un meraviglioso “rosso”: Gianfranco Salatino.

Ingredienti: 200 g di olio extravergine di oliva; 3 spicchi d´aglio; 100 g di concentrato di pomodoro; 100 g di peperoncino tagliato rigorosamente a mano. Preparazione: metti in un tegame olio e aglio lasciando soffriggere. Aggiungi poi il concentrato di pomodoro e il peperoncino, cuocere a fiamma lenta per una decina di minuti, mescolando di continuo. Una volta che l´olio salirà in superficie il nostro preparato sarà pronto per essere separato dal concentrato, versandolo, una volta intiepidito, in un contenitore di vetro dal quale traspare il suo tipico colore rosso rubino, a simboleggiare la potenza del suo inimitabile gusto. Allora non ci resta che augurarvi buon appetito.