Lo chef consulente Antonio Borrelli: Crisi ristorazione? È il momento di rilanciare

La ristorazione sta vivendo una profonda crisi. Ma è questo il momento in cui ci sono tutti i presupposti per rilanciare questo mondo tanto bello quanto bistrattato. Dalle crisi nascono le migliori opportunità, e questa non dobbiamo assolutamente perderla.

Oggi i locali sono pieni, la gente ha voglia di uscire, di andare a cena con gli amici dopo due anni di sacrifici e rinunce, ma manca il personale di sala e cucina.

Nessuno vuole lavorare più nella ristorazione, colpa del reddito di cittadinanza o di salari troppo bassi? Io un’idea ben chiara ce l’ho, ma non è questo il punto. Una cosa è certa, che questo lavoro ti costringe a fare sacrifici enormi, orari di lavoro massacranti, weekend tutti impegnati, feste comandate lontane dalla famiglia, niente vacanze, niente hobby. La vita privata viene azzerata. Tutto in cambio di una paga che rasenta la dignità del lavoratore, niente straordinari, niente assegni familiari, niente tredicesime.

Come biasimarli?

Allora voglio farmi portavoce di un nuovo modo di lavorare in cucina ed in sala, di un nuovo “format” che consenta di fare questo lavoro con passione e, nello stesso tempo, di godersi la vita come tutti, senza rinunciare alla famiglia, agli amici, ai divertimenti ed a tutto ciò che ci dà gioia. Perché il segreto è questo, se sei felice, questa felicità si trasforma in creatività ed impegno, che porterai necessariamente anche nel tuo lavoro, svolgendolo nel migliore dei modi.

Ho sempre pensato che è meglio lavorare 6/8 ore al giorno con impegno e concentrazione piuttosto che trascinarsi per 12/14 ore con superficialità e stanchezza.

Lavorare poco ma bene rende di più in termini di qualità.

Io l’ho già sperimentato da un po’ di anni. I ragazzi che lavorano nella mia brigata, lavorano su turni, quando posso gli dò più di un giorno libero, e se i numeri me lo permettono, gli do anche un weekend libero al mese. Se potessi farei anche di più.

Il segreto è creare una squadra vincente, che sappia giocare bene anche senza l’allenatore. Ed io mi sento tale. Investo molto sui miei ragazzi, credo nella formazione e nella fidelizzazione nell’azienda.

I ragazzi bisogna motivarli e gratificarli, altrimenti tutto il tempo dedicato a loro per insegnargli “il mestiere”, sarà tempo perso.  Faccio un esempio, a differenza di altri colleghi, non sono uno Chef geloso delle mie ricette o delle mie tecniche di cucina, anzi, le insegno con piacere. Dico sempre ai miei ragazzi che devono chiedermi delucidazioni su ogni dubbio, il mio ricettario è a disposizione di tutti sulle mensole della cucina. Perché se loro eseguono bene i piatti, fanno un ottimo servizio e la filiera di cucina e sala lavora bene, sarò proprio io il primo a beneficiarne. Sono più tranquillo e posso dedicarmi ad altro, a nuovi progetti, alla famiglia.

Le parole chiavi dunque, sono: Libertà e Formazione. Mi spiego meglio. Da un lato, la libertà ci rende più sereni e felici rendendoci lavoratori più stimolati e produttivi. Fuori dalla cucina c’è un mondo che va scoperto e goduto, solo così amplieremo i nostri orizzonti e la creatività in cucina.

Dall’altro, la formazione ci rende dei veri e propri professionisti. Oggi chi lavora nella ristorazione non è, come un tempo, uno sprovveduto che impara a spadellare o a servire un piatto. Bisogna affrancarsi da questa idea. Attualmente dietro uno Chef o un Metre c’è uno studio approfondito, conoscenze acquisite con anni di esperienze, corsi formativi che hanno ampliato le capacità manageriali. Siamo diventati imprenditori di noi stessi.

Io stesso sono in continua formazione, studio, approfondisco, investo sulle mie capacità. E tutto ciò lo metto a disposizione dei miei ragazzi e degli imprenditori con cui collaboro. Diventando io stesso garante anche dal punto di vista contrattuale dei ragazzi o dei collaboratori. Cercando con il mio esempio di cambiare la mentalità di chi assume e di chi lavora. Non bisogna avere paura di far valere i propri diritti ovviamente lavorando con professionalità e accrescendo sempre più la propria formazione.

È questa la nuova frontiera della ristorazione. Io me lo auguro, soprattutto per le nuove generazioni che si affacciano a questo mondo meraviglioso. Voglio promuovere questo nuovo concept di cucina: formazione, professionalità, gratificazione e libertà.

Lavorare nella ristorazione non deve più equivalere a rinunciare alla propria vita.

Antonio Borrelli