Nel settore della ristorazione serve flessibilità e turni sostenibili.

Nelle ultime settimane si parla molto della settimana corta lavorativa per i dipendenti, ovvero di 4 giorni, mantenendo lo stesso salario.

Secondo il mio punto di vista non è possibile immaginare una settimana corta in cucina per ovvi motivi. Il primo è che spesso le attività ristorative sono aperte 7 su 7 e poi perché generalmente la costruzione di uno staff da cucina viene fatto con ruoli specifici che si muovono in un sistema automatizzato per rendere il tutto perfetto.

Chi sceglie il lavoro della cucina o più in generale nel settore ristorativo sa esattamente che lavora quando gli altri si divertono. Come si risponde alla volontà dei giovani di avere anche del tempo libero? Tutto parte dall’organizzazione iniziale del lavoro. Un ristorante dovrebbe essere organizzato già a monte per avere dei ruoli intercambiabili e dei turni normali di lavoro e pagati correttamente. Il settore ristorativo è lontano anni luce da quelli che sono i normali diritti dei lavoratori in altri settori quindi parlare di settimana corta mi sembra davvero un argomento fantascientifico.

Ribadisco ancora una volta che c’è bisogno di un nuovo modo di lavorare in cucina ed in sala, di un nuovo “format” che consenta di fare questo lavoro con passione e, nello stesso tempo, di godersi la vita come tutti, senza rinunciare alla famiglia, agli amici, ai divertimenti ed a tutto ciò che ci dà gioia. Ho sempre pensato che è meglio lavorare 6/8 ore al giorno con impegno e concentrazione piuttosto che trascinarsi per 12/14 ore con superficialità e stanchezza. Lavorare poco ma bene rende di più in termini di qualità. Io l’ho già sperimentato da un po’ di anni. I ragazzi che lavorano nella mia brigata, lavorano su turni, quando posso concedo più di un giorno libero, e se i numeri me lo permettono, c’è la possibilità di un weekend libero al mese. Se potessi farei anche di più. Il segreto è creare una squadra vincente, che sappia giocare bene anche senza l’allenatore. Ed io mi sento tale. Investo molto sui miei ragazzi, credo nella formazione e nella fidelizzazione nell’azienda. I ragazzi bisogna motivarli e gratificarli, altrimenti tutto il tempo dedicato a loro per insegnare “il mestiere”, sarà tempo perso.

Nel mio lavoro di consulente cerco di responsabilizzare il titolare, formare i dipendenti e delegare. Se ognuno fa il suo compito bene tutta la filiera di cucina e sala lavora bene, sarò proprio io il primo a beneficiarne. Sono più tranquillo e posso dedicarmi ad altro, a nuovi progetti, alla famiglia. Le parole chiavi dunque, sono: libertà e formazione. La libertà ci rende più sereni e felici rendendoci lavoratori più stimolati e produttivi. Fuori dalla cucina c’è un mondo che va scoperto, solo così amplieremo i nostri orizzonti e la creatività in cucina. La formazione ci rende dei veri e propri professionisti. In cucina dobbiamo parlare di settimana organizzata che può permettere a tutti di vivere più sereni. Orari giusti, salario regolare e tempo libero. La rivoluzione arriva mostrando il cambiamento e non parlando solo senza fare azioni concrete, diventando io stesso garante anche dal punto di vista contrattuale dei ragazzi o dei collaboratori, cercando con il mio esempio di cambiare la mentalità di chi assume e di chi lavora. Non bisogna avere paura di far valere i propri diritti ovviamente lavorando con professionalità e accrescendo sempre più la propria formazione. È questa la nuova frontiera della ristorazione. Io me lo auguro, soprattutto per le nuove generazioni che si affacciano in questo mondo meraviglioso.

Voglio promuovere questo messaggio per il mondo della ristorazione: settimana giusta! Lavorare nella ristorazione non deve più equivalere a rinunciare alla propria vita.

Antonio Borrelli